Quitar el azúcar de un bizcocho es fácil. Quitárselo y que siga mereciendo la pena es otra cosa, y casi siempre falla por lo mismo: la masa se queda seca. El azúcar no solo endulza: retiene agua. Cuando se va, hay que devolver esa humedad desde otro sitio.
Aquí la devuelven el plátano y la mantequilla, en cantidades algo mayores de lo que pediría un bizcocho de trigo y con menos harina para compensar. La mezcla entra en el molde claramente húmeda, y ese es el aspecto correcto: si al verterla te parece una masa de bizcocho normal, ya está seca.
Esta receta es bastante más joven que mi molde, y en lo que llevan los dos en la misma cocina el azúcar moreno, la miel y ahora la estevia se han vendido por turnos como la solución a un problema que es de masa y no de azúcar.
Qué significa «sin azúcar» aquí, y qué no
La frase tiene un significado legal que no coincide con el que se le da en las cocinas. El Reglamento (CE) n.º 1924/2006 solo permite declarar que un alimento no contiene azúcar si no pasa de 0,5 g de azúcares por 100 g. Lo que encaja aquí es la otra declaración del mismo anexo, «sin azúcares añadidos», y cuando los azúcares están naturalmente presentes ese anexo obliga además a decirlo en el envase con estas palabras: «contiene azúcares naturalmente presentes».
Y están. El análisis del plátano de Canarias en punto óptimo de maduración publicado en Nutrición Hospitalaria da 17,83 g de azúcares por 100 g de parte comestible, y un plátano muy maduro tiene más, porque el almidón sigue convirtiéndose en glucosa, fructosa y sacarosa mientras madura. En esta receta el plátano es el ingrediente principal por peso: el pan lleva azúcares, y lo que no lleva es azúcar que hayamos puesto nosotras.
Yo no llamo virtud a una ausencia. Este bizcocho no es medicina por lo que le falta, y quien te venda repostería como un acto de salud te está vendiendo el envase y no el bizcocho. Lo que se gana quitando el azúcar añadido es algo más pequeño y más honesto: sabe más a plátano.
El edulcorante, y qué hace de verdad
La receta pide cuarenta gramos de un edulcorante de estevia de los que se venden a cucharadas, y no es estevia sola. La marca que se toma como referencia explica en sus preguntas frecuentes que, en sus versiones formuladas con eritritol, el eritritol es el ingrediente mayoritario por peso, y que el extracto de hoja de estevia endulza más de doscientas veces que el azúcar. De esas dos frases juntas se sigue lo práctico: el poder endulzante de una mezcla depende por completo de la proporción, y cuarenta gramos de mezcla no son cuarenta gramos de azúcar. Prueba la masa antes de meterla en el horno, porque es el único momento en que se puede corregir.
Cada componente deja un rastro distinto, y el del glucósido de esteviol está medido. En la caracterización sensorial de Tao y Cho, el amargor del rebaudiósido A seguía ahí a los cinco segundos y era significativamente mayor que el de los otros glucósidos comparados y que el del azúcar. Y una precisión que me gusta, porque desmonta una palabra repetida sin comprobar: «regaliz» es el término con que la literatura ha descrito siempre ese final, y esos mismos autores encontraron que solo ocho de ciento veintiséis personas lo elegían. Llámalo amargor, que es lo que se mide. En un pan de plátano con vainilla se queda debajo de todas formas, porque hay bastante con que taparlo.
La sensación fresca en la lengua es del eritritol, no de la estevia. Es un poliol, así que no carameliza ni participa en el dorado, y endulza menos que el azúcar: la monografía del JECFA lo describe como «60-80 % as sweet as sucrose», y atribuye a ese mismo compuesto el efecto refrescante. Este pan se dora igualmente, pero por los azúcares del plátano maduro, en buena parte glucosa y fructosa: de ahí que el color de la corteza no diga absolutamente nada sobre el interior.
Una última cosa sobre el eritritol, que es de tolerancia y no de otra cosa. En su reevaluación de 2023 la EFSA fijó una ingesta diaria admisible de 0,5 g por kilo de peso corporal, tomada del nivel más bajo que no producía diarrea en estudios en personas, y mantuvo la advertencia de etiquetado según la cual su consumo excesivo puede producir efectos laxantes. Hago la cuenta, porque tranquilizarse con una cifra es más fácil que mirarla: 0,5 g por kilo son unos 28 gramos al día para 55 kilos y unos 35 para 70, y cuarenta gramos de mezcla repartidos en diez rebanadas salen a unos cuatro gramos por rebanada. Siete u ocho rebanadas agotan la cifra, en un pan que da diez.
Y hay una frase de esa misma página que no me salto, porque va en la dirección incómoda: la EFSA concluye que la exposición al eritritol como aditivo alimentario, que es lo que ese informe evalúa —el E 968—, ya está por encima de la nueva ingesta admisible en todos los grupos de población. La misma página pone el contrapeso en la frase siguiente, y sería tramposo citar una sin la otra: esas estimaciones traían incertidumbres que probablemente sobreestiman la exposición real. Con las dos delante, lo razonable es tratar este pan como un postre y no como una merienda diaria, y quien hornea con eritritol todas las semanas hace bien en saber que el número existe.
El método, sin misterio
Es una masa de cuenco y cuchara de madera: no hay nada que montar ni que airear. Machaca el plátano con un tenedor sin buscar una crema, porque los trozos son humedad, y mézclalo con la mantequilla derretida y templada —caliente cuajaría los huevos—, los huevos batidos, la vainilla y el edulcorante. Los secos se mezclan aparte entre ellos y van encima al final.
Los huevos no son un adorno de la lista y no se pueden recortar. En una masa sin gluten son la estructura entera, porque la harina de coco no aporta ninguna: «coconut flour requires a lot of eggs for structure», y esa misma receta avisa, en sus palabras y no en las mías, de que si intentas recortarlos «the loaf may not rise as much». Cuánto menos cuaja por el centro con un solo huevo no lo he horneado y no te lo voy a inventar: lo que sí está establecido es que los huevos son lo que sostiene la miga, y que esta receta se salía del rango entero de sus comparables.
La harina de coco manda el ritmo, porque absorbe muchísimo más líquido que la de trigo y no lo hace al instante. Incorpórala en último lugar, remueve solo hasta que no queden vetas de harina y deja reposar dos minutos: la mezcla se espesa sola en ese rato, y si la juzgas antes de que lo haga la corregirás en la dirección equivocada. Lo que buscas es una masa que caiga de la cuchara en bloque, pesada, no una que se vierta.
Molde rectangular de unos 23 × 13 cm —las 9 × 5 pulgadas con que están escritas las recetas comparables—, metálico y de paredes rectas, con papel de horno en el fondo y subiendo por los lados largos. Horno a 180 °C, calor arriba y abajo, rejilla a media altura. La hora que pide la receta es una referencia y no una garantía, porque una tanda con plátanos más grandes lleva más tiempo. Si la superficie coge color antes de la mitad del horneado, tápala con papel de aluminio sin apretar y sigue: el centro necesita ese tiempo aunque la corteza no lo necesite.
Cómo saber que está hecho, sin fiarte del palillo
Yo no me fío del palillo en este pan, y no es intuición. King Arthur Baking dice que la prueba no es fiable en una masa «texturizada» con trozos de plátano o de calabacín, y da la salida buena, que es medir la temperatura del centro: su horquilla para bizcochos rápidos sin gluten —que es lo que es este, y no un bizcocho de trigo— va de 96 °C a 99 °C. Eso es lo que hay en esa página. El otro fallo lo pongo yo, porque me ha pasado: el palillo también sale limpio cuando ha entrado justo en un hueco de aire. Un termómetro de sonda cuesta menos que tirar dos hornadas.
Sin termómetro quedan dos señales que engañan menos: los bordes deben haberse separado del molde por sí solos y el centro no debe temblar al mover el molde. Y luego lo que más se salta la gente, que es dejarlo enfriar del todo dentro del molde. Una masa sin gluten y con harina de coco termina de cuajar mientras se enfría, y si la cortas caliente te parecerá cruda sin estarlo.
No te voy a vender esponjosidad, que es lo que la palabra «jugoso» suele estar tapando: este pan es denso. No sube como un bizcocho de trigo y no tiene por qué: no hay gluten que retenga el aire. Si esperas una miga esponjosa te llevarás un chasco con una receta que ha salido bien.
Si en tu casa hay celiaquía
Sin trigo no es lo mismo que sin gluten. La harina de coco y la de almendra no llevan gluten de origen, pero «sin gluten» es una declaración regulada: el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 solo la permite cuando el alimento, tal como se vende, no contiene más de 20 mg/kg de gluten. Eso no depende de la planta de la que sale la harina sino de la maquinaria por la que ha pasado, y por eso la Federación de Asociaciones de Celíacos de España recomienda, para harinas, consumir producto específico certificado y controlado.
Y hay un ingrediente que se olvida siempre: la levadura química. La misma federación la incluye entre los productos cuya etiqueta hay que leer, junto con la levadura deshidratada y los extractos de levadura, y la distingue de la levadura fresca de panadería. Si el pan es para alguien con celiaquía diagnosticada, la etiqueta de ese sobre importa tanto como la de la harina.
Cuánto aguanta y cómo congelarlo
Aquí no vale la regla del bizcocho de siempre, porque el azúcar que se ha quitado era también conservante y han entrado cuatrocientos gramos de fruta. La receta comparable que mejor documenta esto lo deja en dos días en un sitio fresco y seco y después a la nevera, en hermético, un par de días más, y la razón que da es la sensata: es un pan húmedo y en un pan húmedo el moho va rápido. Congela hasta tres meses.
En rebanadas mejor que entero: se sacan de una en una y van del congelador a la tostadora sin descongelar. Esa es, con diferencia, la mejor versión de este pan, y no la del día que lo horneas.
Esto es una receta, no una pauta dietética. Si tienes diabetes, celiaquía diagnosticada o cualquier otro motivo para vigilar de cerca lo que comes, quien ajusta eso contigo es tu médica o una dietista-nutricionista, y no una receta.
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Anexo, entradas «sin azúcar» y «sin azúcares añadidos». eur-lex.europa.eu
- Fernández Cruz, E., López Plaza, B., Santurino, C. y Gómez Candela, C. (2021). Composición nutricional y declaraciones nutricionales del plátano de Canarias. Nutrición Hospitalaria, 38(6). scielo.isciii.es
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Re-evaluation of erythritol (E 968) as a food additive. EFSA Journal, 2023;21(12):e8430. efsa.europa.eu
- Truvia. Preguntas frecuentes, sobre la composición de sus mezclas formuladas con eritritol. truvia.com
- Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Erythritol, WHO Food Additives Series 44, para el poder endulzante relativo y el efecto refrescante. inchem.org
- Tao, R. y Cho, S. (2020). Consumer-Based Sensory Characterization of Steviol Glycosides (Rebaudioside A, D, and M). Foods, 9(8), 1026. mdpi.com
- Detoxinista. Coconut flour banana bread, citada por el papel estructural de los huevos y por la medida del molde. detoxinista.com
- iFOODreal. Coconut flour banana bread, citada por la conservación de un pan húmedo sin azúcar añadido. ifoodreal.com
- King Arthur Baking. How to tell when banana bread is done, con la horquilla de temperatura interna para bizcochos rápidos sin gluten. kingarthurbaking.com
- Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 de la Comisión, de 30 de julio de 2014, relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos. eur-lex.europa.eu
- Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Contaminación cruzada de gluten y ¿La levadura tiene gluten? celiacos.org
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